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                葷素套餐
                食堂小炒
                作者:重慶特豐餐飲 ? 時間:2020-07-03
                食堂小炒

                 
                       回鍋肉是一種常見的家常菜,今天重慶食堂承包的小編就來給大家簡單講解一下回鍋肉的制作流程,希望看完之后對大家能起到一定作用。
                  做法一
                  回鍋肉
                  回鍋肉
                  材料:五花肉,青蒜、蔥、姜、蒜,干紅辣椒,花椒,豆瓣醬,糖,油。
                  準備食材
                  準備食材
                  步驟:
                  1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片,花椒7、8粒,黃酒適量煮開。
                  2、撇凈浮沫,煮至八成熟,取出自然冷卻(筷子可插入即可)。
                  3、將肉切成薄片,姜、蒜切片,蔥切成斜段。
                  4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下,然后全部斜切成段備用。
                  5、。炒鍋上火,加很少的油煸香辣椒、花椒
                  6、下入肉片煸炒,至肉片顏色變透明,邊緣略微卷起。
                  7、將肉撥到鍋一邊,下入豆瓣醬(可以先剁細)炒出紅油。
                  8、適當的加入少許醬油或甜面醬調色,與肉片一起翻炒均勻。
                  回鍋肉
                  回鍋肉
                  9、下入青蒜,點少許料酒,糖調好味道即可出鍋?! ?.選肉要精:要當天宰殺的鮮豬肉,肥四后腿二刀,瘦六寬三指,太肥則膩,太瘦則焦,太寬太窄都難成型。
                  回鍋肉回鍋肉
                  回鍋肉回鍋肉(4張)
                  2.煮肉要調味:清水煮肉,難出肉香,因此,水滾開以后,要先放入生姜(用刀拍開)、大蔥節、大蒜、花椒吊湯,等湯氣香濃,再放入洗凈的豬肉,六成熟就撈起備用,不能煮得太軟。
                  3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易斷,熱的時候又燙手,下刀難以均勻,懂行的廚師,把撈起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷內熱時下刀,如果有冰箱,可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘,這就更好切了。
                  4.配料要正當:豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣,用刀剁細,醬油要濃稠可掛瓶壁。
                  5.煎熬要拿準火候:掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火,下肉片后,即下剁細的郫縣豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中?;鸷蛴蜏啬媚蟮卯數膸煾?,能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀,俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時,立即放入甜面醬、醬油少許,也可適當放幾滴料酒,放一點雞精,以增加香味和鮮味,然后,馬上加入配料,改為大火,翻炒至熟就可起鍋。

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